ФРИТЮРНИЦА
(от франц. friture -жаренье,
топлёный жир), аппарат для обжарки кулинарных и кондитерских изделий путём
погружения их в горячий жир (фритюр). Темп-pa жира от 135 до 180 "С (в
зависимости от вида обрабатываемого продукта). По способу действия различают
Ф. периодич. и непрерывного действия, по способу нагрева жира -с непосредственным
и косвенным обогревом. Рабочая камера Ф. представляет собой ёмкость (ванну)
из нержавеющей стали или алюминия, заполненную жиром. Во Ф. с непосредственным
обогревом в рабочей камере установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН);
Ф. с косвенным обогревом имеют двойные стенки, пространство между к-рыми
заполняется промежуточным теплоносителем, нагреваемым ТЭН или газовыми
горелками. Во Ф. непрерывного действия продукт загружается на конвейер,
к-рый движется в жире. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта
во Ф. периодич. действия 1 : 4, непрерывного действия - 1 : 20.
Для обжарки изделий во фритюре используют
также электросковороды.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я