ТЕСТО
полупродукт в хлебопекарном,
бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении
мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки,
воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Т. содержит белки, углеводы, жиры,
кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, т. е.
в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
В хлебопекарном производстве Т.
приготовляется с внесением возбудителей брожения: в ржаное Т.- заквасок,
в
пшеничное - прессованных, жидких или сухих дрожжей. Спиртовое и кислотное
брожения,
протекающие
в Т., обеспечивают его разрыхление, придают Т. необходимые физико-химич.
свойства, а хлебу - приятный вкус и аромат. Пшеничное Т. обычно готовят
опарным или безопарным, а ржаное - головочным или др. заквасочными способами.
При выработке булочных и сдобных
изделий из пшеничной муки в Т. добавляют, кроме дрожжей и соли, жиры, сахар,
яйца, ароматич. вещества. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.
Для большинства мучных кондитерских
изделий Т. приготовляют без брожения, с повышенным содержанием сахара,
жира, яиц и др. Для многих видов кондитерских изделий (пряников, печенья)
Т.
разрыхляют химич. разрыхлителями. Т. для макаронных изделий готовится без
брожения. Бараночное Т. сбраживается с помощью закваски.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я