СЫР
пищевой продукт, получаемый
из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые
белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества
(кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г С.
высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам
С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция
твёрдых С. связная, эластичная, мягких - мажущаяся, маслянистая. Рассольные
С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.
По способу свёртывания молока различают
С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочко.1 кислотой).
С.- легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью
(95-97% ). Всё это делает С. очень ценным продуктом питания. Всего
известно ок. 700 видов С., отличающихся друг от друга хим. составом и вкусовыми
особенностями. В основном молочная пром-сть СССР производит сычужные С.:
крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем
молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский,
костромской<, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный
и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер
и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных
наиболее распространён зелёный С. Кроме того, вырабатывают сливочные С.
(сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более
50 видов плавленых С., получаемых путём плавления натуральных при темп-ре
75-80 °С с использованием солейплавителей • (фосфатов, цитратов натрия
и др.) и различных вкусовых наполнителей.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я