СУЛЬФИТАЦИЯ

СУЛЬФИТАЦИЯ в пищевой промышленности,
консервирование
плодов
и овощей с помощью сернистого ангидрида SOH)
натрия
NaHSO)
в
кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов
и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом
в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают
в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита).

Сульфитируют летом и осенью, гл.
обр. фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дроблёные и целые плоды и ягоды),
предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. В СССР не допускается
выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетич.
питания. С. заменяется др. методами консервирования-охлаждением, замораживанием,
пастеризацией,
стерилизацией, а также применением безвредных хим. консервантов, напр,
сорбиновой кислоты.

Лит.: Наместников А. Ф., Качество
консервов, М., 1967; Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология
консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969. А. Ф. Наместников.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я