РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ пищевые, медицинские,
кормовые и технич. продукты переработки объектов промысла рыболовства
(рыбы,
млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей
ок. 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием
в её мясе значит, кол-ва полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые
аминокислоты. Важное значение имеют также др. питат. вещества - жиры, витамины,
минеральные вещества. Мясо рыбы - мышцы вместе с заключёнными в них мелкими
костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами - наиболее ценная
в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35-69% от массы
рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра,
молоки) и часто печень.

Химический состав мяса разных видов рыб
сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется
на 3 категории: тощая - с содержанием жира до 2%, ср. жирности - от 2%
до 5%, жирная - более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно
16-20%.

В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных
ферментов и микроорганизмов происходят фкзич. и химич. изменения, приводящие
к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость
и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и
др. веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение
хим. состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним
признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет;
в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём
появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна
для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения
от порчи рыба и др. объекты промысла подвергаются замораживанию, солению,
копчению
(см.
Консервирование, Консервы). Осн. часть замороженных Р. п. получают
из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т. д. Из крупных океанических
рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для
получения м е д и ц и н с к и х Р. п. (мед. жиров и витаминных препаратов)
служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т. д. (см.
Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся
рыбная мука,
рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов,
получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и
пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

Химический состав и калорийность мяса
некоторых видов рыб

При вет.-сан. экспертизе Р. п. определяют
их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие
в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб,
тушки к-рых целиком или их отд. органы и ткани постоянно или в определённые
времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека.
Экспертизу проводят вет. специалисты, используя органолептич., физико-химич.,
микроскопич., микробиологич., а при экспертизе рыб также патологоанатомич.
методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной
ткани, внутр. органов). При сан. оценке Р. п. руководствуются правилами
и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые
для реализации с предприятий рыбной пром-сти и холодильников, выдаются
удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках - этикетки
местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной
экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура
2 изд., М., 1965; Б ы к о в В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971.

В. Н. Русаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я