ПРОГОРКАНИЕ ЖИРОВ
изменение состава
жиров
при
хранении, в результате к-poro они становятся непригодными для пищи, приобретают
крайне неприятный, "прогорклый" запах и вкус; это обусловливается появлением
в их составе нек-рых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной
массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа
П. ж.: биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на
жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов
жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания
произ-во жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения
спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения
биохимич. прогоркания вводят консервирующие вещества (напр., соль). Хранить
жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре
при темп-ре от 2 до 6 <°С.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я