ПИРОЖНОЕ
кондитерское изделие,
преим. мучное. По виду теста, из к-рого П. приготовлены, они делятся на
бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные, миндальные и крошковые.
В бисквитное тесто входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Песочное
тесто готовится вымешиванием муки, яиц, масла и сахара, причём масло и
сахар составляют соответственно 60 и 40% от массы муки. Тесто для слоёных
П. готовится замешиванием муки и яиц с водой, в к-рой растворены соль и
немного лимонной кислоты. Для заварного теста сливочное масло и соль кладут
в кипящую воду, куда затем, быстро перемешивая, засыпают муку; полученное
однородное вязкое тесто немного охлаждают и прибавляют к нему яйца. Воздушные
П. представляют собой взбитые с сахаром яичные белки, выпеченные в виде
небольших лепёшек при невысокой темп-ре. Миндальные П. готовят из тёртого
миндаля, муки и сахара с добавлением взбитых белков. Основой для изготовления
крошкового П. служит бисквитная и песочная крошка, к-рую смешивают с кремом,
сахарной пудрой и др. полуфабрикатами, добавляя ароматич. эссенции или
сироп. Из смеси формуются заготовки П., к-рые иногда подвергаются охлаждению.
Выпеченные полуфабрикаты П., а также заготовки крошковых П. подвергают
дальнейшей обработке (отделке). Для этой цели служат кремы, помадка, ароматизированные
сиропы, желе, цукаты, миндальная и ореховая крошка и т. д. П.- скоропортящиеся
продукты, поэтому их хранят при темп-ре 0-8 °С. П. с заварным кремом, напр.,
хранят не более 6 ч, с кремом из сливок - не более 7 ч и
со сливочным кремом - не более 36 ч.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я