ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
отрасль нар.
х-ва, к-рая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей.
В СССР сеть О. п. включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые
кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает
потребителей по месту работы и учёбы; во мн. случаях эти предприятия предоставляют
питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание
берут на себя заводы, фабрики, уч. заведения). О. п. играет существенную
роль в организации лечебного питания.
Предприятия О. п. входят в
организации гос. торговли или потребительской кооперации. С первых дней
Советской власти гос-во обращало большое внимание на развитие О. п. Многие
рестораны и трактиры были преобразованы в обществ, столовые для питания
рабочих и членов их семей. В. И. Ленин указывал на то, что при образцовой
постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты,
создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном
произ-ве, обеспечивают условия для её всестороннего развития. За годы Сов.
власти О. п. превратилось в важную отрасль народного х-ва. Особенно большое
значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х
гг. ("О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания"
от 1 марта 1956 и "О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания"
от 20 февр. 1959). К кон. 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий О. п.
(87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за
1940-73 почти в 5 раз. Наряду с увеличением количества посадочных мест
происходит укрупнение предприятий О. п. Число посадочных мест на предприятиях
О. п. составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число
их на одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В нач. 70-х
гг. О. п. обслуживало ок. 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается
число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс.,
в 1972 - 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производств, процессов производительность
труда в отрасли за эти годы возросла на 63%. О. п. значительно больше развито
в городах, чем в сел. местности. В общей структуре потребления продуктов
питания у гор. жителей доля приобретения продуктов через систему О. п.
в кон. 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей - 2,6%.
Массовое развитие О. п. базируется на индустриализации
отрасли путём создания высокомеханизир. предприятий, перевода их на снабжение
полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой
продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях пром-сти или на специализированных
предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.; см. раздел Техника О.
п.). В нач. 70-х гг. доля полуфабрикатов в общем расходе продуктов предприятий
О. п. составляла (в % ): мясных 53, рыбных 34, овощных 5, очищенного картофеля
22. Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, к-рых готовят
спец. вузы, техникумы и профессионально-технич. училища. Вопросами науч.
разработки рационального питания занимается Ин-т питания АМН СССР, организацией
экономики О. п. - НИИ обществ, питания. Рост товарооборота и выпуска продукции
О. п. происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения
обслуживанием сетью О. п. и роста удельного веса потребления продукции
О. п. в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли.
О. п. широко развито в зарубежных социалистич. странах. Напр., в ГДР одно
посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на
12 жителей (1968), в Болгарии на 11(1970) и т. п.
В капиталистич. странах О. п. представляет
собой отрасль нар. х-ва, куда также проникает крупный монополистич. капитал.
Предприятия питания входят в состав торг, центров, универмагов, гостиниц,
кемпингов, мотелей и т. д. В США в нач. 70-х гг. насчитывалось ок. 145
тыс. ресторанов, кафе, столовых и др. предприятий с общим числом занятых
3,5 млн. чел. Через эту сеть реализовывалось до 25% всех пищевых продуктов.
Во Франции на внедомашнее питание в тот же период приходилось ок. 15% всех
расходов на продукты питания. Б. И. Гоголь.
Техника О. п. Предприятия О. п.
оснащены различным механич., тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием
торг, помещений. На предприятиях О. п. осуществляются: холодная (первичная)
обработка сырья, тепловая (вторичная) - собственно приготовление пищи,
отправка в пункты непосредств. потребления и оформление её там до полной
готовности к употреблению.
Холодная обработка производится механич.
оборудованием, выполняющим след, операции: мойку сырья (моечные машины
и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и
рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки,
куттера,
хлеборезки,
колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины
для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные,
взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса
(рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).
Тепловая аппаратура подразделяется по источникам
тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологич.
назначению - на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые
и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные
шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники; к жарочной - плиты,
сковороды, фри-тюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка
производится как традиц. способами (поверхностный нагрев путём "переноса"
тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, к-рые позволяют
повысить коэфф. теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные
аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудит, циркуляцией
горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких
темп-pax и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органич.
промежуточных теплоносителей. Эффективны нагреват. аппараты, в к-рых используются
токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически
все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии
используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки,
термосы.
Помимо технологич. оборудования, существует
оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая
холодильную
технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и
др. А. Н. Вышелесский.
Лит.: Ленин В. И., Великий почин,
Поли. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению
общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным
вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338-47; О дальнейшем улучшении общественного
питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509;
Р о и з м а н В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании,
М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания,
М., 1972; В ы ш'е л е с с к и и А. Н., Тепловое оборудование предприятий
общественного питания, 4 изд., М., 1970; П р е д т е ч е н с к и и Н. А.,
Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М.,
1966.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я