МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
кисломолочные
продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного
коровьего молока или вго производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки)
путём сквашивания =амоквасом или заквасками. М. п. изготовляются также
из молока овец, коз, кобыл и др. животных. Общим подготовит, процессом
при произ-ве всех М. п. является предварит, пастеризация или кипячение
(для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся
в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в
него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. М. п. целят
на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша н др.)
и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка,
ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с
образованием молочной кислоты,
под действием к-рой казеин молока
коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость М.п.
по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения
наряду с молочной к-той из молочного сахара образуются спирт, углекислый
газ, летучие к-ты, также повышающие усвояемость М. п. По содержанию белков
и жира М. п. почти не отличаются от цельного молока.
Благодаря леч. и диетич. свойствам М. п.
широко используют в питании людей и кормлении животных. М. п. более быстро
усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварит. соками, к-рой
подвергается молоко (напр., молоко через час после потребления усваивается
на 32%, а М. п. на 91%). Диетич. и леч. свойства М. п. обусловлены наличием
в них молочной к-ты, значит, количества живых молочнокислых бактерий, а
также наличием анти-биотич. веществ, обладающих бактерио-статич. и бактерицидным
действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Такие М. п., как ацидофильное молоко, кумыс
и др., применяют для лечения заболеваний пищеварит. системы, туберкулёза
и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит
в состав диетич. блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
М. п. изготовляются в домашних и производств,
условиях. Из М. п. домашнего приготовления распространены простокваша,
творог, сметана и др. М. п. типа простокваши носят местные названия: мацони
- в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения
ассортимента М. п. и удобства потребителей разработана (применительно к
заводам сухого молока) технология приготовления сухих М. п. (простокваши
обычной и диетической, кефира, сметаны и др.).
Лит.: Скородумова А. М., Диетические
и лечебные кисломолочные продукты, 2 изд., Л., 1961; И н и х о в Г. С.,
Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962; Королёва Н. С.,
Техническая микробиология кисломолочных продуктов, М., 1966; Богданов В.
М., Микробиология молока и молочных продуктов, 5 изд., М., 1969; Давидов
Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973. Н. С. Королёва.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я