МАСЛОДЕЛИЕ
отрасль мясо-молочной
пром-сти, производящая животные масла (см. Масло коровье).
Первые упоминания (в Библии) о применении
масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте
в Др. Греции и Риме, но использовали его в основном для мед. целей. Употреблять
масло как пищевой продукт впервые стали в странах Сев. Европы. В 12 в.
его уже вывозили из Скандинавии в др. страны. В России М. осуществлялось
в помещичьих усадьбах и крестьянских х-вах (Сибири и на С. Европ. части).
Пром. произ-во начало развиваться в кон. 19 в. Гл. районами М. были: Зап.
Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и др. Это масло
уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом. За годы Сов. власти
М. выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) ок. 2400 заводов,
ежегодно выпускающих более 1 млн. т масла - ок. 15 видов сливочного
масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией.
В СССР вырабатывают сладкосливочное масло
(из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до
5% бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также
топлёное масло, в к-ром содержится около 99% молочного жира. Последнее
в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием
из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под
названием "русское масло". Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР
от 25 до 50 тыс. т.
Исходным сырьём для М. служат сливки, к-рые
получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа
М.: сбивание сливок жирностью 30-45% в маслоизготовителях пернодич. и непрерывного
действия; преобразование высокожирных (жирностью до 80% ) сливок (принятое
назв. маслообразователь). При М. первым способом (рис. 1) сливки предварительно
пастеризуют (см.
Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4-8 °С,
при этом кристаллизуется и затвердевает значит, часть молочного жира (чему
способствует также последующая выдержка - созревание сливок в течение 10-16
ч).
Далее
сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный
жир выделяется в виде комочков (диаметром 1-3 мм) - зёрен, к-рые
после отделения нежировой части - пахты спрессовываются в монолит. Для
придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии
ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодич. действия представляет
собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20 000 л) цилиндрич.
или конич. формы, к-рая вращается с частотой 20-40 обIмин, а затем
после слива пахты медленно - ок. 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного
действия - металлич. цилиндр (сбиватель), в к-ром вращается билолопастная
мешалка (1500-2700
об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя
пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло.
Рис. 1. Технологическая схема изготовления
масла из 30-45%-ных сливок в маслоизготовителе непрерывного действия: 1
- танк резервирования сливок; 2- балансирный бачок; 3,5, 13 - насосы; 4-
пастеризатор-охладитель; 6- дезодоратор; 7, 8, 9 - сливкосозревательные
танки; 10, 11, 12 - заквасочники; 14 - подогреватель; 15 - маслоизготовитель;
16 - дозатор влаги; 17 - расфасовочный автомат (по 100 и 200 г); 18 - укладчик
брикетов масла в ящики; 19 - машина для расфасовки масла крупными блоками
(20 кг); 20 - транспортёр; 21 - устройство для заделки ящиков.
При втором способе (рис. 2) пастеризованные
высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро
охлаждаются до 12-14 °С при интенсивном механич. перемешивании. При этом
происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность,
по выходе из аппарата через 1-2 мин продукт затвердевает. Различают
2 типа маслообразователей: аппараты, в к-рых охлаждение и механич. обработка
совмещены; аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого
типа - цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснит, барабаном,
на к-ром навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт
обрабатывается в кольцевом зазоре (4-6 мин). Маслообразователь второго
типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств.
В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники,
охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в к-рых продукт для
охлаждения распыляется форсункой. Охлаждённый продукт выдерживают определённое
время (до 150 сек). Затем он подвергается механич. обработке в устройствах
шнекового типа или снабжённых лопастной мешалкой.
Масло фасуют блоками по 20
кг, брикетами
по 100 и 200 г, порциями по 20 г. Упаковывают в пергаментную бумагу,
или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить
испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное
масло, упакованное блоками по 20 кг, в холодильниках при темп-ре
от -18 до -20 °С может сохранять свои качества без изменения 11 -12 мес;
мелкорасфасованное
- 1 мес. Осн. производители масла в СССР (1971, тыс. т): РСФСР
- 489,6; Украина -252,8; Казахстан - 43,5; Белоруссия -56,7; прибалтийские
республики -95,2.
Рис. 2. Технологическая схема изготовления
масла из высокожирных сливок: 1 - фляги и сборник сливок; 2, 5, 8, 11,
16 - насосы; 3 - весы; 4 - сборная ёмкость; 6 - танк для резервирования
сливок; 7 - балансировочный бачок; 9 - пастеризатор; 10 - дезодоратор;
12- ванны для нормализации высокожирных сливок; 13 - сепараторы; 14, 20
- транспортёры; 15 - напорный бак; 17- маслообразователь; 18- весы; 19-стол.
Лит.: Производство масла способом
непрерывного сбивания, М., 1968; Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский
Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности,
2 изд., М., 1970.Ф. А. Вышемирский.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я