МАРГАРИН

МАРГАРИН (франц. margarine), пищевой
продукт, представляющий собой смесь растит, масел и животных жиров, молока,
вкусовых, ароматич. и нек-рых др. веществ. По физич. свойствам, химич.
составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу (табл.).

Усвояемость М. организмом в сравнении с
др. жирами составляет (в %): М. 94-97,6, сливочное масло 93 - 98,5, смальц
96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86 - 91, оливковое масло 90-95.
Различают М. молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный М.- эмульсия
жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей
(сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный М.- смесь растит,
масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой
пром-сти и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный
М. используется при произ-ве пищевых концентратов и для приготовления пищи
в походных условиях.

Химический состав и калорийность маргарина
в сравнении со сливочным маслом

1 ккал = 4,19 кдж.

Начало произ-ва М. относится к 1869, когда
в Зап. Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт,
схожий со сливочным маслом. В дореволюц. России отдельные попытки наладить
выработку М. успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях,
был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск М. был начат в 1928
на заводе "Фритюр" в Ленинграде и заводе "Ствол" в Москве. К 1935 М. выпускали
10 заводов общей годовой мощностью 90 тыс. т. В 1972 выработка М. составила
ок. 845,5 тыс. т.

Основным сырьём для произ-ва М. являются
масла
растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.) в натуральном
виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный),
китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры
предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая
светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду
жира специфич. вкуса и запаха. Молоко, вводимое в М., полностью или частично
сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус
и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении М. применяют
эмульгаторы,
в
качестве к-рых могут служить также получаемый из растит, масла пищевой
фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в М. вводят
поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды-какао, кофе, ванилин,
лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный М.). Для придания нужных
цвета и аромата, повышения биологич. ценности в М. добавляют пищевые естеств.
красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины
.

При произ-ве молочного М. жиры, молоко,
эмульгатор, водные растворы др. составных частей смешивают и эмульгируют.
Полученная эмульсия после охлаждения превращается в М. Изготовление кулинарного
М. состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения
и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный М. получают путём распыления
и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.

Лит.: Технология переработки жиров,
4 изд., М., 1970. В. Н. Русаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я