КРУПЯНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
отрасль
пищевой пром-сти; изготовление крупы и крупяных изделий из зерна
различных культур.
Основа технологич. процесса К. п. -
механич. отделение покровных тканей (оболочек) зерна и последующая обработка
ядра и семядолей. Техника отделения оболочек зависит от анатомич. особенностей
зерна (прочности ядра и оболочек, степени прикрепления их к ядру и др.).
Успешная обработка зерна возможна только при его влажности 13-15,5%. Общая
схема технологич. процесса слагается из след. этапов: очистка зерна от
примесей; сортирование по крупности; шелушение (отделение оболочек); обработка
ядра (дробление, шлифование, полирование, плющение) в зависимости от вида
зерна и сорта получаемой крупы. Мн. крупяные заводы оснащены дополнительным
оборудованием и имеют более сложную схему переработки зерна на крупу; напр.,
после очистки от примесей сырьё подвергают гидротермич. обработке (увлажнение
водой или паром, последующее отволаживание и сушка), в результате чего
увеличивается прочность ядра, а оболочки становятся более хрупкими и легче
отделяются. Гидротермич. обработка повышает стойкость круп при хранении.
Зерно от примесей очищают на аспираторах,
сепараторах, триерах, камнеот-борниках, обоечных машинах, магнитных
аппаратах и др.и сортируют на сортировочных машинах. Зерно шелушат на обоечных
машинах (ячмень, овёс), шелушилъных поставах (рис-зерно) или вальцедековых
станках (гречиха, просо), шелушите-лях с резиновыми валками, а также
гол-лендерах, вертикальных шелушителях и др. У зерна гречихи и проса оболочки
хорошо отделяются на вальцедековых станках, а у риса-зерна - на шелушиль-ных
поставах и шелушителях. После шелушения продукт провеивают и недостаточно
обрушенные зёрна вновь пропускают через машины, затем шлифуют для удаления
остатков цветочных плёнок, плодовых или семенных оболочек и зародыша. Всё
это улучшает товарный вид крупы, повышает её развариваемость и усвояемость.
Нек-рые виды и сорта круп (горох, рис, перловая и др.) полируют на спец.
поставах и голлендерах. Готовую крупу сортируют по величине на неск. фракций
(номеров): напр., перловую и кукурузную на 5 номеров; полтавскую на 4,
ячневую (ячменную) на 3 номера.
В процессе механич. обработки - очистки
и особенно шелушения и шлифования ядро у части зёрен дробится, что снижает
качество продукта. Так, при обработке зерна гречихи получают ядрицу (целое
ядро) и менее ценный продел. Побочные продукты и отходы - сечка, мука (мучка)
и т. п. используют на фуражные или технич. цели. Малоценным отходом является
лузга-цветочные плёнки. Её используют на топливо, для произ-ва фурфурола
и на др. нужды.
Выход крупы, т. е. кол-во её в % от
массы переработанного зерна, зависит от свойств зерна: крупности, выравненности,
содержания доброкачественного ядра, а у плёнчатых культур (риса, ячменя,
гречихи, проса и др.) и от содержания цветочных плёнок. Напр., из зерна
проса получают 68,5% пшена, из гречихи - 60% ядрицы и 10% продела.
В СССР на базе оснащения крупяных предприятий
новыми машинами и автоматизации произ-ва непрерывно совершенствуется технология
приготовления круп: повышаются качество и питательность, расширяется ассортимент,
сокращаются сроки готовности при кулинарной обработке и др. Созданы и выпускаются
т. н. готовые крупы - кукурузные и овсяные хлопья, "вспученные" зёрна пшеницы,
риса и кукурузы. Быстрая готовность таких круп достигается специфич. обработкой:
варкой в сиропах из солода, сахара и соли, пропариванием, плющением и обжаркой
в печах (кукурузные хлопья), нагреванием под давлением в спец. аппаратах
("вспученные" зёрна).
Лит.: Товароведение зерна и
продуктов его переработки, 2 изд., М., 1971; Технология переработки зерна.
(Мукомольное, крупяное и комбикормовое производство), под ред. Я. Н. Куприца,
М., 1965; Ж и с л и н Я. М., Технология и оборудование крупяного производства,
М., 1966; Трисвятский Л. А., С а б у р о в Н. В., Л е с и к Б. В., Хранение
и технология сельскохозяйственных продуктов, М ., 1969. Л. А. Трисвятский.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я