КРУПА
продукт питания, состоящий
из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Наибольшее кол-во К.
производят из зерна риса, проса, гречихи, а также из овса, кукурузы, пшеницы
и гороха; значительно меньше из сорго, чумизы, чечевицы и др. (см. Крупяные
культуры), однако К. из зерна этих растений в нек-рых странах Африки,
Вост. Азии является осн. или важнейшим продуктом питания. К крупяным продуктам
относят саго, получаемое из сердцевины ствола нек-рых пальм, а также
искусств. саго - из крахмала (см. Крупяное производство).
В СССР вырабатывают след. виды К.:
из гречихи - ядрица пропаренная и не-пропаренная и продел; из риса-зерна
- рис шлифованный, полированный, дроблёный; из овса - К. недроблёная пропаренная,
плющеная и хлопья "геркулес", толокно; из гороха - горох лущёный, полированный
(цельный и колотый) и крупа типа манной; из проса - пшено шлифованное;
из ячменя - перловая, ячневая и пенсак; из пшеницы - манная, получаемая
при помолах мягкой пшеницы, смеси твёрдой (20%) и мягкой, а также одной
твёрдой пшеницы, и шлифованная - Полтавская, Артек из твёрдой пшеницы;
из кукурузы - К. шлифованная, К. для хлопьев и кукурузных палочек. Из зерна
пшеницы, кукурузы и риса изготовляют также т. н. вспученные (взорванные)
зёрна, не нуждающиеся в кулинарной обработке.
К. обладают высокой пищ. ценностью.
Внутренняя часть зерна освобождена от оболочки, поэтому К. хорошо усваиваются,
питательны, калорийны и вкусны. Все К. содержат много углеводов. Наиболее
ценны К. из гречихи, риса, бобовых и овса. Они содержат в составе белков
наибольшее кол-во незаменимых аминокислот. Для повышения пищ. ценности
К. их обогащают белками (сухим обратом), витаминами и микроэлементами.
По физиологически обоснованным нормам питания рекомендуется употреблять
в пищу в среднем на душу населения 14-15 кг в год различных К. Они
особенно необходимы для питания детей и больных. К. используют в основном
в виде каш, при приготовлении супов, а также в произ-ве пищ. концентратов.
В нек-рых странах К. заменяет печёный хлеб (напр., рис в Индии, Китае,
Японии).
Лит. см. при ст. Крупяное
производство. Л. А. Трисвятский.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я