ИЗЮМ
(тюрк.- виноград), сушёные на солнце или в тени ягоды винограда. И. бывает
бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.).
Нек-рые сорта И. (вассаргу, гермиан, сабзу) перед сушкой обваривают в кипящем
известково-щелочном растворе. Длительность сушки от 4 до 9 дней. Средний
хим. состав И. (в % на сухое вещество): сахар 79,5-87,5, азотистые вещества
2,1-2,9, кислоты (по винной к-те) 0,7-2,3, клетчатка 1,3, зола 2-2,9. Содержание
влаги от 16 до 22%. В СССР произ-во И. сосредоточено в Узбекской, Таджикской
и Туркменской ССР. И. часто наз. кишмишем. И. изготовляется на юге
Европы, в Юж. Африке, Австралии и др.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я