ЗЕРНО

ЗЕРНО 1) плод хлебных
злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства.
3. является одним из осп. продуктов питания человека, сырьём для мукомольной,
крупяной, пивоваренной,
крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой пром-сти, концентрированным
кормом для с.-х. животных. Продукты переработки 3. используют в хлебопекарной,
макаронной, кондитерской пром-сти. 3.- наиболее важная часть гос. продовольственных
резервов и предмет экспорта.

3. хлебных злаков (см. Зерновые
культуры) - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи,
кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми
плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Осн. массу 3. составляет эндосперм,
из к-рого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки б. ч.
его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма
- алейроновый - богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков - в
слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой
отделяют в отруби, т. к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости
от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения
белков 3. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней
части 3. расположен зародыш- зачаток будущего растения. В нём много белка,
жира, Сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют,
т. к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогор-кает,
вызывая порчу муки при хранении. Снаружи 3. покрыто плодовой и семенной
оболочками, к-рые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби.
Весовое соотношение частей 3. пшеницы (в % ): эндосперм 81,1 - 84,2; алейроновый
слой 6,8-8,6; зародыш 1,4-3,2; оболочки 3,1-5,6; у овса соответственно
- 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 и, кроме того, цветковые плёнки 20-40.

Зрелое 3. зерновых бобовых
культур лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой),
под к-рой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых
стебля, корня и почечки. Весовое соотношение осн. частей 3. наиболее распространённых
зернобобовых культур (в %): оболочка 6,4-11; семядоли 87,2-92,5; корень,
стебель и почечка 1,1-2,5. Ср. химич. состав 3. (при влажности 14%) приведён
в таблице.

Осн. часть углеводов 3. составляет
крахмал,
гидролиз
к-рого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза
входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза
и фруктоза. Белки 3. хлебных злаков относятся гл. обр. к проламинам и глютелинам.
Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от кол-ва
и качества к-рой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина
ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах)
обладает худшими физич. свойствами. Белки зернобобовых культур состоят
гл. обр. из глобулинов и небольшого кол-ва альбуминов. Они более полноценны,
чем белки хлебных злаков. Жиры, в к-рые входят в основном ненасыщенные
жирные кислоты, содержатся в наибольшем кол-ве в зародыше, а у арахиса
и сои - в семядолях. В составе золы 3.- фосфор, калий, магний, кальций,
кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты гл. обр. сосредоточены
в зародыше, из них наибольшее значение имеют альфа-амилаза, бетта-амилаза,
альфа-глюкозидаза (мальтаза), бетта-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы,
протеазы, каталаза и др. В 3. содержатся (наибольшее кол-во - в зародыше
и периферич. слоях) витамины: тиамин (Bпиридоксин (Втолько в проросшем зерне - пантотеновая кислота, а также пигмент каротин
- источник витамина ретинола (А).

Качество 3. оценивают по
след. показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость,
заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура
(масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологич. оценке (мукомольной
и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание
белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую
оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового
хлеба и др.). Качество 3. в СССР нормируется Гос. стандартами. Установлены
кондиции на перерабатываемое 3. Качество экспортного 3. нормируется технич.
условиями (ТУ).

Лит.: Кретович В.
Л., Биохимия зерна и хлеба, М.,1958; Козъмина Н. П., Зерно и продукты его
переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства,
М.,1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост.
В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П.,
Зерно, М., 1969. Е.Д.Казаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я