ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ природные
продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь
триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных к-т, состав и структура
к-рых определяют осн. физ. и хим. свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных
к-т Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую темп ру плавления
(см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (напр., говяжий
и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей мор. млекопитающих
и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров
мор. млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных
жирных к-т (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200.
Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, к-рого в масле коровьем
до 81-82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0% молочного жира. В состав
молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой,
9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

Кроме триглицеридов, Ж. ж.
содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы
- красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином
А особенно богаты жиры из печени мор. млекопитающих и рыб. В молочном жире
присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного
пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с
образованием свободных к-т и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются
мыла.

В организме Ж. ж. играют
роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают
внутр. органы от холода и механич. воздействий (см. также Жиры).Ж.
ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания.
Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей
рогатого скота и свиней. Из тканей мор. млекопитающих и рыб приготовляют
пищ., мед., вет. (кормовые) и технич. жиры. Пищ. жиры, перерабатываемые
путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят
из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.).

Схема непрерывнопоточной
установки АВЖ для производства животных жиров: 1 - центробежная
машина АВЖ-245; 2, 5 - питательные бачки; 3 - центрифуга;
4,
7 - центробежные машины АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приёмник
жира; 9 - шнековый охладитель.

Мед. жиры, содержащие витамин
А и используемые как леч. и профилактич. препарат, получают из печени тресковых
рыб: трески,

пикши, сайры и др. Вет.
жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются
из тканевых и печёночных жиров рыб и мор. млекопитающих. Технич. жиры используют
в лёгкой, хим., парфюмерной пром-сти и в др. отраслях нар. х-ва для обработки
кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад.
Технич. рыбий жир получают преим. в процессе произ-ва кормовой муки из
различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных
в пищ. отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого
при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также
жиры, получаемые из зубатых китов (гл. обр. кашалотов) и характеризующиеся
большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

Ж. ж. выделяют из жировой
ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше темп-ры
плавления. Вытопку жиров из измельчённой ткани производят в открытых котлах,
а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищ. и др.
жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечеств. произ-ва),
"Титан" (Дания), "Де-Лаваль" (Швеция) и др. Длительность процесса с момента
загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих
установках 7-10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке
АВЖ, широко применяемой в мясной пром-сти, включает следующие стадии (см.
схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно
измельчается ножами и нагревается паром до темп-ры 85-90 ⁰С.
Полученная
жиромасса поступает через питат. бачок 2 в горизонтальную центрифугу
3
для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную
машину 4 направляется в питат. бачок 5 и затем в сепараторы
6
(на схеме показан один) на 2- 3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством
центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8,
из к-рого поступает
в шнековый аппарат 9 на охлаждение до темп-ры 35-42 °С, а затем
на розлив и упаковку в тару.

Лит.: Либерман С.
Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд.,
М., 1960.

В. П. Петровский, К. А.
Мрочков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я